La próxima leche alternativa más popular proviene de microbios

METROilk es una sustancia extraordinaria, llena de todas las proteínas, azúcares, grasas, minerales y vitaminas que un mamífero joven necesita para prosperar hasta que pueda comer por sí solo. Cooptada por los humanos, la leche de vaca (y, en menor medida, la leche de oveja, cabra, búfalo y camella) es un alimento fundamental para gran parte del mundo, se bebe sola, se vierte sobre cereal, se usa para aligerar el café, se bate en mantequilla , congelado en helado y horneado en postres. dosificado con cuajo—una enzima producida en el estómago de un ternero— se separa en la cuajada y el suero amados por Miss Muffet, listos para ser escurridos, moldeados y fermentados en queso.

A pesar de que el 68% de la población mundial tiene problemas digerir la lactosa, un azúcar de leche natural, la demanda mundial está aumentando. Casi 998 millones de toneladas de leche de vaca (906 millones de toneladas métricas) fueron producido en 2020, un aumento del 27% desde 2010. Pero la manada mundial de algunos 270 millones vacas lecheras está afectando al medio ambiente. Ganadería lechera a escala industrial contribuye a la deforestación, las vías fluviales contaminadas y el calentamiento global. Las vacas eructan metano, un potente gas de efecto invernadero, mientras digieren su comida y su estiércol produce óxidos nitrosos—que tienen un efecto de calentamiento del planeta aún más fuerte— cuando se descompone. En 2015 (último dato disponible), la industria láctea emitió el equivalente a más de 1.700 millones de toneladas métricas de CO23,4% de las emisiones globales y a la par con la aviación y el transporte marítimo conjunto. Reducir la demanda de leche de vaca por parte de la humanidad contribuiría en gran medida a alcanzar el objetivo de limitar el calentamiento global a 1,5 °C por encima de los niveles preindustriales y, por lo tanto, minimizar los impactos de un planeta sobrecalentado.

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La soya, los guisantes, la avena, el arroz, el cáñamo y las almendras también se pueden “ordeñar” para obtener alternativas lácteas de origen vegetal con un menor impacto de carbono, pero aún contribuyen a la deforestación y, a menudo, fallan en ambos nutrición y rendimiento Son más altos en azúcar y más bajos en proteínas; se cuajan en el café, no se hornean bien y no tienen las grasas y proteínas adecuadas para hacer mantequilla o queso. Si alguna vez una industria necesitara una interrupción, sería la de la leche, tanto la de las vacas como la de las plantas.

Esa interrupción está a punto de llegar a los estantes de los supermercados y proviene de una fuente inesperada: los microbios. O, más precisamente, microbios con la ayuda de Lizanne Falsetto, la mujer que introdujo en el mundo las barritas energéticas ricas en proteínas en 1994. Falsetto’s Leche del mejor paísque estará disponible a través de Amazon en finales de agosto y en los supermercados a finales de año, se produce mediante fermentación de precisión, un proceso en el que se manipulan genéticamente bacterias, levaduras u hongos para producir proteínas lácteas que saben y funcionan como sus análogos lácteos, sin necesidad de vacas. “Esta leche cambiará la forma en que la gente piensa acerca de los productos lácteos”, dice ella. Las proteínas de la leche son solo la punta del iceberg. La tecnología, que esencialmente convierte microbios en fábricas, tiene el potencial de cambiar toda la industria alimentaria, permitiendo la producción no solo de proteínas lácteas, sino también proteínas cárnicas, grasas animales y los factores de crecimiento utilizados para carne cultivada.

En 2016, Falsetto vendió su negocio de barras energéticas, pensar delgado, por $ 217 millones. Cuatro años después y encerrada en su rancho de aguacates de California a causa de la pandemia, empezó a pensar en lanzar un nuevo proyecto. Tenía que ser significativo, y tenía que tener impacto. “Si voy a salir de la jubilación, quiero interrumpir algo grande”, recuerda haber pensado para sí misma. Pero aparte de un libro de recetas con aguacates, tenía pocas ideas. Los proveedores del mundo de las barras energéticas y los dulces siempre le enviaban nuevos ingredientes para probar, pero poco despertaron su interés hasta que un día un paquete de proteína en polvo de una empresa emergente de tecnología de alimentos con sede en Berkeley aterrizó en la mesa de su cocina. La empresa, Día perfecto, había descubierto cómo manipular los microbios para producir proteína de suero de leche, siguiendo el modelo de una tecnología de décadas de antigüedad utilizada por la industria alimentaria para crear cuajo sintético y la industria farmacéutica para producir insulina para diabéticos. Perfect Day pensó que su nuevo producto podría ser un excelente reemplazo del turrón para las barras de chocolate conscientes del clima.

Por curiosidad más que otra cosa, Falsetto comenzó a jugar con el polvo, mezclándolo con mantequilla de maní y chocolate para obtener bolas energéticas ricas en proteínas y luego echándolo en los batidos matutinos de su familia. La textura no se parecía a nada que hubiera visto antes, más ligera y esponjosa que el polvo de soya que usaba en sus barras de proteína, y también más cremosa. Pronto ella simplemente lo estaba mezclando con agua de coco. Lo pasó por su vaporizador de leche para obtener un café con leche decadentemente cremoso. Los productos horneados salieron perfectamente. Fue entonces cuando se dio cuenta de que estaba en algo. La leche nunca había estado de acuerdo con ella, pero las alternativas a base de plantas literalmente fracasaron cuando se trataba de cocinar y tomar café. Llamó Perfect Day. Olvídate de las barras de chocolate, dijo. “Creo que podemos hacer leche”.

La tecnología de Perfect Day funciona como una versión de alta tecnología de la elaboración de cerveza. En su forma más básica, la cerveza se produce cuando la levadura consume azúcares vegetales y secreta alcohol a través de la fermentación. Con la fermentación de precisión, los científicos han descubierto cómo modificar genéticamente los microbios para que secreten moléculas personalizadas, algo así como cambiar una línea de código en un programa de computadora para producir un resultado diferente. Tim Geistlinger, director científico de Perfect Day, describe el proceso de modificación genética en términos del uso de la función de buscar y reemplazar en el software de procesamiento de texto: “Noqueamos el gen responsable de secretar una cosa”—alcohol, por ejemplo—“e insertamos otra ”— el gen de la vaca para producir proteína de suero.

Los microbios modificados se mezclan en una tina de temperatura controlada llena de azúcares vegetales licuados y se dejan fermentar durante varios días. Una vez que finaliza el proceso, los microbios y los productos de desecho se filtran, como ocurre con la cerveza, dejando solo la proteína. (Si bien los microbios están genéticamente modificados, las proteínas que producen se consideran libres de OGM). Todo el proceso dura dos semanas y el producto de suero final es idéntico al que se encuentra en la leche de vaca, pero con un impacto ambiental mucho menor. huella—la producción de la proteína emite hasta un 97 % menos de gases de efecto invernadero y un 99 % menos de agua que la que se produce con leche tradicional, según una evaluación independiente del ciclo de vida.

La proteína de suero de Perfect Day ahora se usa como ingrediente clave en helados veganos, productos de nutrición deportiva e incluso en el primer producto sin vaca de Mars. barra de chocolate con leche. Betterland será el debut de Perfect Day en el pasillo de productos lácteos, brindando la misma funcionalidad para cocinar, batir, cocinar al vapor, espumar y hornear que la leche convencional, sin la lactosa, el colesterol o el metano del original. Ligeramente más dulce que la leche de vaca, es lo suficientemente bueno para verter sobre el cereal y combina muy bien con una galleta con chispas de chocolate. Incluso se puede usar para hacer queso ricotta (los quesos duros, que requieren otra proteína láctea llamada caseína, están en proyecto).

Si bien la industria farmacéutica ha utilizado la fermentación de precisión durante décadas, los avances en el aprendizaje automático y la genética están abriendo nuevas posibilidades alimentarias. Según el Washington, DC basado Instituto de Buena Alimentación (GFI), una organización de investigación que promueve alternativas basadas en plantas y células a los productos animales, hay más de 88 nuevas empresas que utilizan la fermentación de precisión para crear una multitud de productos diferentes, desde proteínas lácteas hasta huevos sin pollo, colorantes alimentarios, vitaminas y incluso grasas de origen fúngico que prometen aportar la jugosidad largamente difícil de alcanzar a las hamburguesas a base de plantas. Betterland Milk, que combina las proteínas lácteas sin vaca de Perfect Day con aceites de origen vegetal, se extiende a ambos lados de la división de fermentación de precisión a base de plantas de la misma manera que la hamburguesa a base de plantas de Impossible, que ‘sangra’ un color rojo intenso, rico en umami proteína hemo que también se produce por fermentación de precisión.

La naciente industria, que vio inversiones de más de $ 1.5 mil millones en los últimos dos años, es el eslabón perdido cuando se trata de la adopción generalizada de dietas libres de animales, dice Liz Specht, vicepresidenta de ciencia y tecnología de GFI. “Las proteínas de fermentación de precisión son los llamados ‘ingredientes héroes’ que acercan los productos de origen vegetal a lo que buscan los consumidores: la sensación en la boca y la textura adecuadas, la cremosidad y las propiedades emulsionantes con las que históricamente han luchado las alternativas de origen vegetal”. en un nuevo estudioBoston Consulting Group estimó que con este tipo de avances tecnológicos, las proteínas alternativas representarán el 11 % de todo el consumo de proteínas para 2035, lo que conducirá a una reducción de 0,85 gigatoneladas de CO2 equivalente en todo el mundo para 2030, casi tanto como la descarbonización de la industria de la aviación.

Pero hacer el bien por el planeta no es barato, o al menos no todavía. Betterland Milk, que viene en versiones bajas en grasa, enteras y cremosas, se venderá a $6.89 el litro, más del doble del precio de la leche orgánica y casi tres veces el costo de una alternativa de almendras. Falsetto apuesta a que los consumidores conscientes del clima estarán dispuestos a pagar la prima, especialmente porque su leche aborda tantas preocupaciones de los consumidores sobre la salud, la funcionalidad y el medio ambiente. “Los consumidores están pensando en sus familias y están preocupados por el futuro del planeta”, dice. “Están cansados ​​de las compensaciones entre el sabor, la salud y la sostenibilidad”.

Specht, de GFI, dice que hasta ahora, al menos, los consumidores han estado dispuestos a pagar dos e incluso tres veces el costo por galón y por libra cuando se trata de nuevos productos a base de plantas. Una vez que las empresas crecen, los precios bajan. Falsetto prevé una trayectoria similar para su leche y ya está hablando con minoristas preocupados por la sostenibilidad sobre la distribución a nivel nacional. Se necesita un galón de agua para cultivar una almendra en la California afectada por la sequía, señala, y 4.5 galones de agua para obtener una galon de leche de una vaca “Eso simplemente no es sostenible”, dice ella. “Si vamos a hacer algo por nuestros tataranietos, la mentalidad debe cambiar. Y cuando digo nosotros, me refiero a la industria”. Betterland Milk puede ser más cara que sus competidores, pero eso se debe a que la industria convencional no incluye los costos ambientales. Ella se está encargando de eso por adelantado. “No estoy tratando de obtener ganancias ahora”, dice Falsetto. “Estoy invirtiendo en el futuro”.

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